八百年的龙头古窖——汾酒
白酒圈一直流传着“千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老”的古话,我们也经常听到一些白酒企业强调自己的窖池百年传承,历史悠久等来表示自己的酒品质优良,这样的说法究竟仅仅是营销还是确实能够给白酒的质量和口感得到提升?
首先我们需要理解的一个概念就是窖池,“窖池”也就是粮糟发酵的一个坑。酿酒前,粮食需要放入窖池中进行发酵,而经过充分发酵后的粮食,才能用来蒸煮出酒。这样的设施对于白酒的发酵起到促进作用,因为体积比较大,能够很好地提升粮食在里面发酵的速率。这种结构一般是用特有的黄泥、泉水或井水掺和筑成。窖池使用的时间越长,窖池内的酒糟、窖泥互相作用,池中的微生物菌群以新旧老糟为食物,不断地生产繁衍,并形成了一个庞大的微生物群落,其中的总酸、总酯含量和腐殖质及微生物种类非常多。特别是几百年的老窖泥,微生物非常丰富。通过这样丰富微生物,能够促进白酒的生成。
今天探访杏花村汾酒的窖池:
它的历史可追溯到宋代,至今约800多年,在全国白酒老作坊中历史最悠久、保存最完整、遗存面积最大、组成要素最全、对白酒贸易影响最大,被誉为中国白酒行业的“日昇昌”、中国白酒作坊的“活化石”。
当地人称其龙头古窖,据记载:古窖始建于南宋晚期,至今有800余年历史。从南宋到清代,龙头古窖一直为官窖,专为酿造宫廷用酒,现今为全国重点文物保护单位窖池,堪称中国古窖池之龙头!
现在属杏花村汾酒专用,窖池内充满800年来的浓香酒气,内部充满丰富微生物群与矿物质,且内部温度湿度以达到最适合酿酒的条件,酒香扑鼻!最重要的是当代酿酒师傅依然遵循古法酿酒技艺,30年开一次窖,保证酒的品质也保护古窖池不被滥用无度。
此为龙头古窖内部构造,封窖后外人不得入内,干净整洁,恒温恒湿。静待一坛美酒出世!