餐饮行业数字化转型势在必行,哗啦啦为什么能脱颖而出?


发布时间:2020-11-26      来源:互联网

餐饮行业数字化进程持续加速,目前正是属于SaaS系统的时代。

改革开放以来,餐饮企业经营模式的演变有着非常清晰的脉络,从90年代的“单体大酒楼”到00年代的“直营连锁”,再到10年代的“弱管控加盟连锁”“强管控加盟连锁”,餐饮企业对规模和效率增长的追求一以贯之。

餐企经营模式的发展史,同时也是一部餐饮行业数字化发展史。在单体大酒楼模式和直营连锁模式初期,收银机的应用是一个重要里程碑,与此同时,为提高服务人员的点菜速度、处理大规模的数据并发,时人眼里的高科技——“微机”(电脑)应用到了餐饮业务当中。

时光流转,正餐的品类逐渐开始分化,属于大酒楼的时代开始凋零。在2008年奥运会前后,直营连锁臻至极盛,加盟连锁逐步进入成长期,受麦当劳、肯德基影响,“管理”和“成本控制”成为餐饮业两大颇受关注的关键词——系统化的总部管理需求开始爆发,连锁企业期待一套可以满足营销、报货订货、配送加工等一系列需求的闭环系统。那是一个属于CS架构餐饮管理系统的春天。

但很快,中国餐饮行业的走势愈发明朗,从高端餐饮向大众餐饮进行结构性转型的趋势不可逆转,曾执一时牛耳的CS系统被贴上“传统”的标签,它不再是革命者了。有人问:“杨国福有好几千家门店,每个店去装一台服务器、做局域网,这现实吗?”

大众餐饮时代,小门店大连锁餐厅逐渐成为主流,餐饮人对数字化系统的新需求是适应性高、实用性强。餐饮SaaS系统就以这样的颠覆者姿态出现。哗啦啦是其中代表。

截止目前,哗啦啦客户体量已突破40万家。2020年4月,哗啦啦旗下大数据公司与阿里巴巴、华为、京东一起,成为工业和信息化部推荐的首批中小企业数字化赋能服务商,入选《中小企业数字化赋能服务产品及活动推荐目录(第一期)》。

中国企业家智库研究员胡楠也表示:“餐饮数字化,不能用TO C的思路来做,只能一步一个脚印,哗啦啦是奉行长期主义的企业。”

深耕餐饮价值链,这件事很酷

“目前餐饮SaaS服务行业的一个重要问题是用TO C思维做TO B的事儿。”胡楠表示。

回顾2010年以来的移动互联网创业史,TO C思维是无往不胜的利器,它认定用户的粘性是由习惯养成,只要投入大量补贴,用户就会持续使用,进而产生粘性。因此在企业扩张期,用户覆盖量成为最重要的经营指标。

但在TO B领域,TO C思维变得太理所当然。用流量思维做餐饮数字化,带来的结果是只有小B买单。原因在于,小B数量庞大,它们更容易受到补贴吸引,此外,小B对数字化系统的使用程度并不深入,对产品的差异化要求并不高。

也因此,用TO C思维做TO B,所能提供的产品和服务往往很“浅”。

至于连锁餐饮企业,尤其是大中型连锁餐饮企业,它们不再为习惯和补贴买单,而是更愿意为效果付费。它们不需要“流量思维”的服务商,而是需要“留量思维”的服务商。

“你只是给我一点补贴,但对我未来生存的加持有多少?我应该怎么去管控食材的成本?怎么提升对加盟商的管理能力……这才是最核心的。”某老字号A股上市餐企运营总经理介绍。

原国内知名智库总裁,资深财经媒体人肖强也表示:“不同的业态和表现形式,对产品和服务的要求各不相同,馄饨摊上贴着二维码就可以收银,肯德基麦当劳可以吗?在餐饮行业的数字化进程中,想依靠资本的力量完成收割非常困难,快不得。”

他介绍,目前部分巨头平台特别看重二维码支付,他们认为未来餐饮数字化的核心是软收银,但这其实只是变了一种收银方式。“商家真正的需求是什么?是提升效率和管理水平。”

哗啦啦的特点正在于深耕餐饮链条。哗啦啦执行董事刘涌是行业老兵,一次饭桌上酒酣耳热,有人说“餐饮行业是又苦、又累、又脏的活儿,与互联网相比它一点也不酷。”

刘涌回复,致力于让一个又苦又累的行业变得更好、更受人尊敬,这本身就很酷。目前,哗啦啦的连锁客户占比达到82。餐饮百强品牌中,有一半以上的企业享受着哗啦提供的服务。

事实上,头部餐饮企业的需求并不容易满足,随着规模扩大,经营难度提升,企业对数字化系统的要求也更高。换言之,只有深耕餐饮行业,才能够满足连锁餐企尤其是大型连锁餐企的需求。

哗啦啦行业专家张老师谈到:“从产品体系上看,哗啦啦拥有涉及餐饮业务上下游全链条的产品,可以满足不同规模企业的需求。另外,哗啦啦积累了多年大型连锁餐企的服务经验,可以为餐饮企业提供更多经营方向上的帮助。”

张老师介绍,在数据系统及供应链系统等领域,哗啦啦已经建立起一定优势。

以供应链系统为例,山东凯瑞集团搭载哗啦啦TMS(运输管理系统)后,配送效率提升30,成本降低25以上;成都知名餐饮品牌71号豆汤饭董事长戴女士也说:“我在市场中没有找到这么完善的供应链系统,早上哗啦啦的供应链项目,就可以少亏两家店的利润”;济南某知名包子品类企业与哗啦啦供应链达成全面合作,每天由哗啦啦城市中央厨房为其加工、配送原材料,该餐企原材料成本已降低8以上……

“可以说,深耕让哗啦啦更懂餐饮,更能契合餐饮企业的业务需求和发展需求,这是由哗啦啦的基因决定的。我们希望扎实前进,真正推动餐饮行业的工业化进程。”刘涌表示。

领跑“数据运营”赋能 构筑领先护城河

采访中,“基因”是刘涌常挂在嘴边的词。企业基因理论认为,企业是一种活的非自然生物体,与生物一样有自己的遗传基因。正是这个基因,深刻影响了企业的基本形态和发展、乃至变异的种种特征。

近期一个鲜明的例子是,阿里新制造的尖刀“犀牛智造”亮相。其缔造者伍学刚在公司筹备时曾向逍遥子张勇“要人”。然而逍遥子沉默良久,说:“相信我,这件事儿想要做成,你必须要独立编制。”

其意在避免阿里本身基因对犀牛智造的影响。那么哗啦啦的基因是什么?刘涌说,哗啦啦的基因是餐饮、是纯粹的TO B,知识积累、人才培养,再到评价体系三者长期沉淀,共同构成了哗啦啦的底气。

这也是哗啦啦的重要优势。从业务阶段看,哗啦啦已经进入数据运营阶段,开始用数据工具为餐饮企业赋能。以菜谱优化大师APP为例,以数据为基础,通过菜品九宫格、菜品价格分析等功能,可以帮助餐饮企业在极短时间内优化出一张好菜谱。“很多平台打出降低费率、扣点,甚至挟持流量承诺排名等举措来吸引商户,看着很诱人,但总归不是内功。我们可以换一个思路,通过数据运营工具降低企业采购价格、提升管理能力,这是实打实的真东西。”刘涌说。

北京某大型国营餐企是菜谱优化大师APP的首批使用者,在使用一段时间后,关键食材的采购成本下降5以上。相关负责人表示,使用这个产品后,采购环节的很多猫腻都没有了。

依托哗啦啦大数据,哗啦啦也推出了重磅产品“餐饮参谋”。产品负责人介绍,餐饮参谋可以对餐饮品牌运营的健康度进行检测,并支持与集团内店铺、竞争对手进行“PK”,在帮助商家了解行业动向的同时,也为其经营决策提出优化建议。

在哗啦啦,类似的数据运营产品层出不穷。如哗啦啦“预估系统”帮助餐企减少沽清、提高库存周转率。据了解,山东茅庐已从该系统中获益,在一个统计周期内,预估准确率竟然高达89.33;又如“AI自助点餐系统”可以智能识别菜品、秒算价格,将结账流程大幅简化,极大提升了餐厅效率……

“在沟通的时候我就发现,很多服务商还在琢磨要不要研发一套SaaS的供应链系统,要不要去做深层次的数据运营,但是哗啦啦早已经有非常成熟的体系。这也是我们选择他们的一个原因。”广州一著名老字号餐企信息部负责人说道。

9月,中国服贸会菜篮子供应链委员会在京正式成立,哗啦啦成功入选主席团单位。商务部流通产业促进中心副处长李婷也在发言中表示:“北京多来点(哗啦啦)在数字化系统和实体供应链上的建设让人欣喜…对餐饮企业进行一站式赋能,希望这样的企业能多一点。”

刘涌也对自身优势非常笃定,他说:“数据运营工具之外,供应链系统也是我们重要的护城河和壁垒,无论是生产加工还是配送,在国内,这些系统能用SaaS表现的非常稀少。”

不止国内,在某种程度上,哗啦啦已经具备“弯道超车”的实力。当前,中国的信息化能力已经开始超越美国。在深耕餐饮价值链加持下,哗啦啦趁此东风已经建立起相对优势。

刘涌透露,今年某世界顶级餐饮巨头与哗啦啦达成合作,哗啦啦为其提供定制化SaaS中台服务。“在招标过程中,哗啦啦也是唯一入围并成功中标的企业。中国的餐饮系统服务商成为这种级别巨头的合作方,在十年前绝对不敢想象。”

愿景驱动差异化战略,未来是中国版Sysco

哗啦啦CEO徒丁似乎更加胸有成竹。他在一次采访中提到,目前市场上主流的餐饮系统服务商都不是哗啦啦的竞争对手,因为“定位不同”。他说:“如今的哗啦啦有潜力成为中国的Sysco,去做连锁餐企的‘水和电’,我们要去做中国餐饮工业化的推动者和基础平台的建设者,绝非是单纯的软件系统服务者。”

在某种程度上来说,哗啦啦是靠愿景驱动的企业。它的愿景正是“成为中国餐饮工业化的推动者和基础平台的建设者。”徒丁介绍,在美国,做餐饮是一件很容易的事情,只需要做好前端和品牌管理,Sysco和USfoods的存在使餐饮企业在一个州开10家店或者十个州开10家店没有区别。

他们是美国餐饮行业重要的基础设施,而在中国,基础供应链尚处于缺失状态。“这导致了在中国开餐馆,就像在一个没有电的地方创业,先要为自己修一座电厂才行。”徒丁说。

但与Sysco的路径恰好相反,Sysco以仓储运输起家,最后介入到软件服务、数据运营,而哗啦啦则是从软件服务和数据运营开始,慢慢再到冷链、仓储运输、中央厨房等。在徒丁看来,二者殊途同归。

目前,哗啦啦在济南筹建的城市共享中央工厂已经建成投产,项目面积8.4万平方米,辐射半径可达300公里。北京、上海等重要地区的工厂建设也即将起航。“这是特别苦的一件事,我们踩了无数的坑,不断抽自己的脸,但我们的使命摆在那,必须要这样做。软件服务+数据运营+工业化赋能,这是餐饮行业壮大的必要条件,而我们的使命就是帮助餐饮企业获取更大成就。”。